La cuisine morvandelle

Si le Morvan n'est pas connu pour sa très grande cuisine, sa gastronomie est réputée par la qualité de ses produits et la simplicité de ses plats. Né dans un pays pauvre, le Morvandiau a toujours pratiqué l'accueil devant une bonne table. Au début du siècle dernier, les produits de la ferme étaient la base de la nourriture, c'est à dire la volaille, les œufs, le pain (fait à la maison), le lait, les pommes de terre (les treuffes) et le cochon sous toutes ses formes. A partir de ces produits les cuisinières savaient réaliser des plats simples au goût merveilleux.

De quoi se composait un repas morvandiau ? Il s'agit là d'un repas de fête, comme pour les mariages ou les Saint-Cochon qui célébraient le jour ou le paysan "tuait le cochon". Tout d'abord les convives commençaient par trinquer, mettant ainsi en application l'expression morvandelle : "On trinque pour se différencier des béétes, parce que les béétes è buvont mais è trinquont point !". La charcuterie forme les entrées : jambons fumés, rosettes, terrines de volailles, fromages de tête. Les truites des rivières (ainsi que les écrevisses) sont un des rares plats de poisson à une époque ou les accès au Morvan sont difficiles. Les plats principaux (car les Morvandiaux étaient de gros mangeurs) sont constitués de viande blanche (poulet, lapin, oie…) et de viande rouge comme un rôti de bœuf. Les légumes sont généralement des pommes de terre cuites dans le saindoux avec les lardons. Le repas est copieusement arrosé de vin rouge. Après la salade du jardin ou de pissenlit (avec les "herbes" : ciboulette, estragon…), suit le fromage blanc frais légèrement acide, servi avec une bonne couche de crème. Enfin pour finir, un beau choix de tartes aux pommes, aux prunes, à la semoule. Le café est toujours suivi d'un petit coup de gnaule, une eau-de-vie "maison" très forte réalisée à partir des produits du jardin (poires, prunes ou prunelles sauvages). Un tel repas peut durer jusqu'à la nuit.

Que reste-t-il de cette cuisine ? Vous trouverez encore à Lormes et dans les environs d'excellents produits. Chez les charcutiers lormois, héritiers d'une grande tradition, vous achèterez la rosette (saucisson) et le jambon du Morvan sans oublier la griaude aux lardons. Ils vous proposeront également les terrines, galantines et fromages de tête qui vous mettront l'eau à la bouche. Si vous préférez la viande rouge, les bouchers vous offriront de merveilleuses pièces de charolais élevés sur place. La viande tendre avec beaucoup de goût vous fera oublier une découpe artisanale et parfois hésitante. Enfin ne manquez pas les fromages de la région : le Saint Alban ou le Fin Morvan, fromage de vache présenté sous forme de cylindre, le fromage blanc frais que le crémier égouttera devant vous et qu'il vous vendra recouvert de crème.

Les restaurants de Lormes et des environs proposent heureusement souvent des menus régionaux. N'hésitez pas. Vous les accompagnerez de vins de l'Yonne (Vézelay, Irancy, Chablis, Coulanges…) ou de Tannay situé à quelques kilomètres. Le climat du Morvan, trop rude, ne se prête pas à la culture de la vigne et n'a jamais donné que de la "piquette" que certains paysans (qui en avaient sans doute abusé) présentaient comme une pure merveille.

Deux recettes morvandelles

"La tourtière râpée" (prononcez "tourtché")

Certains donnent à ce plat le nom de "râpée morvandelle". Prenez des grosses pommes de terres (des treuffes, comme on dit ici), râpez-les (grosse râpe) crues après les avoir pelées. Egouttez la pulpe dans une passoire fine pendant une vingtaine de minutes (au contact de l'air elle va alors prendre une couleur rosée tout à fait normale). Salez, poivrez, ajoutez du fromage blanc égoutté (environ un cinquième de la quantité de pulpe). Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu d'huile. Disposez le mélange en forme de petites galettes assez épaisses. Faites bien dorer de chaque côté.

Vous servirez la tourtière râpée avec des œufs, du jambon ou, comme légume, avec de la volaille ou de la viande rouge. Si vous aimez le goût particulier de la pomme de terre légèrement cuite, vous vous régalerez.

Le riz au lait de ma grand'mère

Avec un litre de lait vous pourrez préparer un dessert pour quatre à six personnes selon les appétits. Utilisez du lait non écrémé ; l'idéal est le lait cru non homogénéisé comme on peut le trouver sur le marché de Lormes ou dans quelques fermes des environs, il est en effet beaucoup plus riche en crème que le lait en "brick". Faites le bouillir avec 30 g de sucre et une gousse de vanille fendue. A l'ébullition, versez y 100 g de riz (environ un verre plein aux deux-tiers). Faites cuire à feu très doux pendant environ une heure sans cesser de tourner (!) avec une cuiller en bois. Ma grand'mère disait de toujours tourner dans le même sens, mais je ne crois pas que ce soit indispensable ! Le riz gonfle et le lait épaissit. Arrêtez la cuisson quand l'ensemble est suffisamment onctueux. Attention, en refroidissant le riz au lait va encore épaissir, tenez en compte ! Versez dans un compotier ou une jatte en terre et laissez refroidir.

Au dernier moment, recouvrez l'ensemble d'une couche de chocolat noir râpé. Servez avec des "langues de chat" ou des petits sablés.


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